Хлебопекарное оборудование

Вакуумное охлаждение = вакуумная выпечка. Вакуумное охлаждение станет частью вашего процесса выпечки, перенося последние 20-40% времени выпечки на вакуумный охладитель.

В процессе охлаждения, давление в камере и, следовательно, температура кипения воды постоянно снижается; влага в хлебе начнет кипеть. Наличие пара во время процесса позволяет продолжать процесс желатинизации крахмала, позволяя вашим продуктам выпекаться и одновременно охлаждаться.

Этот процесс происходит при все более низкой температуре, потому что энергия приготовления (=тепло) извлекается непосредственно из хлеба!

Завершающий этап процесса выпечки вы перенесете в вакуумный охладитель: в печи хлеб формируется, а в вакуумной камере стабилизируется. Помимо более быстрого охлаждения, это дает множество качественных преимуществ:

 

·         Улучшает корочку и общую хрусткость продукта

·         Продлевает срок годности и снижает процент брака, благодаря минимальному росту бактерий

·         Получаете большую стабильность формы, увеличенный объем продукта и более ровную и мягкую текстуру

·         Ваши экономические преимущества заключаются в значительно более высокой производительности, экономии энергии, уменьшении занимаемой площади и уменьшении общих инвестиционных затрат

 

 Примеры продуктов, которые можно охлаждать в вакууме

• Круассаны/Слоеное тесто
• Торты
• Панеттоне
• Печенье
• Булочки 
• Хлеба большого объема

Особенно для «сложных» хлебобулочных изделий, таких как безглютеновые и с низким содержанием углеводов, вакуумное охлаждение может значительно улучшить структуру, качество и свежесть/срок хранения. Вакуумное охлаждение также подходит для продуктов до выпечки и выпечки. Производительность, качество и срок годности также будут улучшены для этих групп продуктов.

КАК ЭТО РАБОТАЕТ:

1. Подготовка, расстойка теста

Рецепт во многом определяет результат конечного продукта. Ингредиенты и добавки составлены и основаны на традиционном процессе выпечки. Успешное внедрение вакуумного охлаждения и выпекания может потребовать адаптации рецепта.

2. Выпечка, время и температура

Традиционное время температуры выпечки является вторым шагом в этом процессе. Как только давление воздуха уменьшается, это снижает температуру кипения воды. В процессе вакуумного охлаждения и выпечки температура кипения снижается всего до нескольких градусов Цельсия, что влияет на скорость процесса выпечки и позволяет управлять влажностью и стабильностью продукта. Время выпечки значительно сокращается.

3. Охлаждение продукта

При производстве под вакуумом традиционное время охлаждения продукта сокращается. В промышленных пекарнях спиральные системы охлаждения могут быть заменены вакуумными камерами всего на 10% от их размера. Время охлаждения для традиционного производства хлеба сокращается со 120 минут до 3 минут. Это не только обеспечивает существенную экономию времени производства и повышение производительности, но также значительно сокращает фазу обсеменения, что приводит к значительному снижению загрязнения продукта и в то же время значительному увеличению срока годности.

4. Готово

Время производства значительно сократилось, а качество продукции улучшилось во многих аспектах. Теперь продукт готов к упаковке, отгрузке и употреблению.

 

ПРЕИМУЩЕСТВА

Принцип вакуумного охлаждения и выпечки основан на освоении условий под вакуумом. Если давление снижается, температура кипения снижается и может быть снижена всего до 7 градусов по Цельсию. Это влияет на процесс выпечки, который можно контролировать в деталях.

Пространство

Вакуумная система охлаждения требует меньше места. При непрерывном производстве экономия пространства может достигать 90 %.

Энергия

Впоследствии сокращение времени оказывает существенное влияние на потребление энергии в зависимости от конкретной ситуации.

Ингредиенты

Из-за влияния вакуумного охлаждения и выпечки на объем и стабильность продукта, а также на уменьшение загрязнения. Состав позволяет сократить количество ингредиентов и добавок.

Сроки изготовления

Время производства сокращается до 40% в зависимости от продукта.

Деньги

Все упомянутые сбережения имеют серьезные финансовые последствия, в зависимости от конкретной ситуации.

СРАВНЕНИЕ РАЗРЕЗА ОХЛАЖДЕННОГО ПРОДУКТА (ПРОДУКТ СЛЕВА - ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ, СПРАВА - ВАКУУМНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ)

Вакуумное охлаждение по сравнению с традиционным спиральным охлаждением

ВАКУУМ	ТРАДИЦИОННЫЙ
Охлаждение со 100°C до 30°C может быть достигнуто всего за 3–6 мин.	Охлаждение 400гр. хлеба требует 60 минут и 30 минут для 70гр. булочек
Компактный дизайн: продукт охлаждается в оборудовании площадью 20 м2.	Большая занимаемая площадь: продукт охлаждается на спиральной охладителе площадью 300 м2
Риск заражения плесенью снижается благодаря относительно стерильным условиям в вакуумной камере.	Риск заражения плесенью переносимыми по воздуху спорами от сквозняков высок.
Превосходный внешний вид корки и лучшая симметрия, так как усадка продукта значительно снижается.	Сокращение корки — это явление, которое часто трудно уменьшить.
Несколько большая потеря массы, так как охлаждение осуществляется только за счет испарения. Это можно полностью компенсировать за счет оптимизации процесса выпечки/вакуумирования, что может привести к более высокому содержанию воды в конечном продукте.	Меньшие потери при охлаждении благодаря сочетанию конвекционного и испарительного механизмов охлаждения.
Сокращение времени выпекания или снижение энергопотребления во время выпекания для компенсации общей потери влаги в продукте.	Стандартные условия выпечки и охлаждения

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВАКУУМНЫХ КАМЕР

Модель	Размер тележки (мм)	Размер камеры (мм)	Вес продукта на тележке	Цикл охлаждения с 90°С до 30°С	Мощность
AVCF-50	400х450х1600	600х650х1800	50 кг.	4-6 минут	11 кВт
AVCF-100	760х850х1770	860х1050х1970	100 кг.	4-6 минут	16 кВт
AVCF-200	750х850х2000	950х1050х2200	200 кг.	4-6 минут	26 кВт